Mating av surdeigsstarter: hvor ofte og hvor mye

Å mate surdeigsstarter høres enkelt ut – litt mel, litt vann, rør om – men det er nettopp her de fleste går seg vill. Noen mater hver dag uten å vite hvorfor, andre glemmer den i en uke og lurer på hvorfor den lukter aceton. Sannheten er at det ikke finnes ett riktig svar: hvor ofte og hvor mye du skal mate avhenger av temperatur, matingsforhold og når du faktisk skal bake. Her er hvordan du finner rytmen som passer din starter og din hverdag.

Hvorfor «én gang om dagen» ikke alltid stemmer

Standardrådet er å mate én gang i døgnet ved romtemperatur. Det fungerer greit som utgangspunkt, men det tar ikke hensyn til at en starter jobber raskere når det er varmt og tregere når det er kaldt. På et kjøkken på 26 grader kan starteren toppe seg og begynne å falle etter fire–fem timer. Da har den brukt opp maten lenge før neste døgn er omme, og du mater en sulten, sur starter i stedet for en aktiv en.

Motsatt: står den kjølig, på 18 grader, kan den bruke et helt døgn på å nå toppen. Mater du da etter klokka i stedet for etter hva du ser, kaster du bort mat på en starter som ikke er ferdig med forrige måltid.

Regelen som faktisk holder: mat når starteren har toppet seg og så vidt begynt å synke – ikke etter et fast klokkeslett. Merk nivået i glasset med en strikk rett etter mating, så ser du toppen uten å gjette.

Hvor mye: forholdet er verktøyet ditt

Mengden mel og vann skrives som et forhold mellom starter, mel og vann. Mater du 1:1:1, tar du like deler av hver. Det viktige er ikke tallene i seg selv, men at forholdet styrer hvor lang tid starteren bruker på å bli klar:

• 1:1:1 – mye gammel starter, lite ny mat. Topper seg raskt, faller raskt. Passer når du skal bake samme dag.
• 1:2:2 eller 1:3:3 – hverdagsforholdet for de fleste. Gir god aktivitet og et fornuftig tidsvindu.
• 1:5:5 eller mer – lite starter, mye ny mat. Bruker lang tid på å toppe seg. Perfekt hvis du mater om kvelden og vil bake neste morgen.

Vil du at starteren skal være klar senere, gir du den mer mat – ikke mindre. Det er den motsatte refleksen av det mange har.

Slik regner du det ut i praksis

Bruk vekt, ikke desiliter. Mel varierer for mye i volum til at måleskjeer gir noe pålitelig.

1. Bestem hvor mye starter du trenger til oppskriften, pluss litt til å ta vare på.
2. Kast eller bruk overskuddet, slik at du sitter igjen med den mengden forholdet krever.
3. Vei opp mel og vann etter forholdet – for eksempel 20 g starter, 60 g mel og 60 g vann for 1:3:3.
4. Rør til alt melet er fuktet, merk nivået, og noter tidspunktet.

Trenger du ikke mer enn en liten porsjon, hold starteren liten. En starter på 20–30 gram er nok til å bygge opp til et brød, og du sparer store mengder mel over et år.

Mat etter hva du ser i glasset, ikke etter klokka – og bruk forholdet til å styre når den skal være klar.

Kjøleskap: fra daglig til ukentlig

Baker du bare i helgene, er det ingen grunn til å mate hver dag. I kjøleskapet bremser aktiviteten kraftig ned, og mange klarer seg med mating én gang i uka. Rutinen er enkel: mat starteren, la den stå fremme til den er tydelig i gang, og sett den så kaldt.

Når du skal bake igjen, tar du den ut og gir den én til to matinger ved romtemperatur før du bruker den. Har den stått lenge, kan det trengs to–tre matinger før den er på topp igjen. En mørk væske på toppen betyr bare at den er sulten – rør den inn eller hell den av, og mat som vanlig.

Tegn på at rytmen er feil

Starteren gir tydelige signaler når matingen ikke stemmer:

• Skarp lukt av neglelakkfjerner. Den er underfôret – mat oftere, eller bruk et forhold med mer mat.
• Faller sammen lenge før du rekker å bake. Gi mer mat eller sett den kjøligere, så holder den seg lenger.
• Nesten ingen bevegelse etter et døgn. Den står for kaldt, eller melet gir for lite næring.
• Veldig sur smak i brødet. Starteren har stått for lenge etter toppen før du bakte.

Endre én ting om gangen, og gi det to matinger før du dømmer. Ellers vet du ikke hva som virket.

Rise and Feed holder styr på matingene for deg – hvilket forhold du brukte, når du matet sist, og hvor lang tid starteren pleier å bruke på å toppe seg – slik at du vet når den er klar i stedet for å måtte huske det selv.